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Darf’s ein wenig Meer sein?

Wenn Ihnen zum Themenbereich »Salz & Essen« bisher vornehmlich Salzkartoffeln und Laugengebäck eingefallen sind, dann wird es Sie vermutlich doch überraschen, dass ein Buch mit dem schlichten Titel »Salz« vom »Deutschen Institut für Koch- und Lebenskunst« zum Kochbuch des Jahres gekürt wurde.

Betrachtet man allerdings den Namen des Autors, Ingo Holland, so wird die Entscheidung der Jury schon zu mindestens 50% verständlicher. Der Gewürzmüller und ehemalige Sternekoch aus dem fränkischen Klingenberg hatte ja bereits mit seinem phänomenalen »Gewürze«-Buch für Aufsehen in der Szene gesorgt. Und natürlich wissen alle passionierten Hobbyköche und Feinschmecker längst, dass dem Salz als »Kristall unter den Gewürzen« eine zentrale Rolle in der

Küche zukommt.

Salz, das ist auch weniger Versierten bekannt, belebt jede Speise (selbst die süßesten!) und kitzelt die feinsten Aromen hervor. Nicht zuletzt deshalb war das »weiße Gold« über viele Jahrhunderte so begehrt und wertvoll, dass sein Klang noch heute in durchaus wichtigen Worten wie »Sold« und »Salär« nachschwingt.

Der häufig gesprochene Satz »Gibst du mir bitte mal das Salz?« allerdings verbietet sich schon nach erstem Durchblättern von Ingo Hollands neuer Salz-Bibel. Sage und schreibe 50 verschiedene Salze und Salzprodukte zaubert der Küchenmeister aus seinem Gewürzschränkchen hervor – und bringt sie aufs trefflichste zum Einsatz.

Von Fleur de sel und Maldon-Sea-Salt haben wir ja vielleicht schon mal gehört – aber wie steht’s mit schwarzem Hawaii-Salz, Yuki-Shio oder Himbeer-Salz? Wenn derart delikate Geschmacksnuancen zum Einsatz kommen, müssen die restlichen Speisezutaten zurückstehen, so dass sich Ingo Hollands Rezepte zum Teil recht einfach lesen: »Entenbrust mit Papaya und zwei Salzen«, »Salzmandeln mit geräuchertem Paprika und Salzkruste« oder »Rote Zwiebeln mit Chat Masala« … Das kriegen wir hin.

Etwas aufwendiger wird es schon bei »Rote Bete im Meersalzmantel und dreierlei Kümmel gebacken, mit Austernvinaigrette und Pumpernickelstreuseln« oder »Soufflé vom Périgordtrüffel mit Murray River Salt und Jus von bitterer Schokolade«.

Vielleicht nicht die erste Wahl, wenn es gilt, Kevins Klassenkameraden nach Schulschluss schnell satt zu kriegen. Aber … sicher nicht ohne, um seinen Liebling ab und an kulinarisch nachhaltig zu beeindrucken. Oder Kollegin Uschi mit ihrem Sushi blass aussehen zu lassen.

Was also wäre die (Küchen-)Welt ohne ein Buch wie das Prachtstück »Salz« von Ingo Holland?

Ein Stück ärmer und, wie immer, wenn das Salz fehlt, zu fade.

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